马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册
x
本帖最后由 林建云 于 2012-8-22 23:12 编辑
蛋_人类最完美的食品之一 一个受精的蛋在适当温度下大约20天、不依靠任何外源性营养补充便可以孵化出一只相应的小生命（鸡、鸭、鹅、鸟等）来。 禽蛋天生就包含着丰富的蛋白质、脂肪、醣类化合物、矿物质、维生素等。其生物利用率可达94%以上，能满足自婴儿至老人的营养需求，是人类已知营养最完善的食品之一。
与其它鲜活食品一样，蛋的食品部分含有70%~74%左右的水分；12%~14%的蛋白质，其中蛋黄的蛋白质含量（~15%）高于蛋清（~10%）；其蛋白质的氨基酸均衡、富含含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）。蛋的脂肪含量较高（8~16%），主要集中于蛋黄；同时呈鸭、鹅等水禽蛋的油脂含量高于鸡蛋，鸡蛋高于鸟类蛋的含量趋势；蛋的脂肪中除了甘油三酸酯、胆固醇、磷脂外，还含有卵黄脂磷蛋白、低密度脂蛋白类等脂蛋白。维生素与矿物质含量丰富，是VE、VD、VB12的天然来源。由于富含卵磷脂，蛋黄还是中、老年人增强记忆力的健脑食品。
组成蛋壳的元素有：钙、磷、碳、氧、氮、钾、钠、镁、锰，且各类蛋壳的相对含量均差异不显著。我们所见的蛋都是卵圆形的，可不是吗？ 看似形状相同，但你却无法找出二个完全一样的蛋！研究证明，蛋的形状是由产蛋禽的生理因素，如品种、体型、遗传基因、年龄、健康、环境等等所决定的。 蛋的颜色也不一样，有白色、浅棕色、灰黄色、不同程度的绿色，甚至蓝色等；如普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉的，其所产的蛋壳呈浅棕黄色；而来航鸡、白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，故蛋壳呈白色；绿色壳的鸡蛋则是由乌鸡所生产的。因此，蛋壳的颜色是由禽类遗传基因所决定的。 蛋禽的产蛋机制 蛋禽(鸡、鸭、鹅等)的产蛋机制基本类似。产蛋过程大致分 4 个步骤: 1、 卵泡发育；2、 卵黄形成；3、 蛋清形成；4、蛋壳形成。 卵泡发育：家禽产蛋最初是由卵泡发育决定的。母鸡或母鸭卵巢中的卵泡可达几百万个, 不过，其中只有极少数发育成熟而排卵。根据发育程度可将卵泡划分为7个等级，而产蛋性能主要由发育至最高等级阶段的卵泡数所决定。伴随卵母细胞的生长发育, 卵细胞内卵黄沉积增多, 颜色加深, 卵泡生长成熟后, 在排卵前的最后24 h, 卵母细胞不再沉积卵黄, 在排卵前约2 h，初级卵母细胞发生第1 次减数分裂, 产生次级卵母细胞( 也称卵黄) 和第一极体, 次级卵母细胞进入输卵管漏斗部后, 如果有精子进入卵内, 则发生第2 次成熟分裂, 并形成卵细胞和第二极体。卵排出后约在输卵管内停留24 h。卵巢发育受许多内分泌、自分泌和旁分泌因子所调节。
卵黄前体合成及卵黄的形成：卵黄前体物质主要由极低密度脂蛋白（VLDL）和卵黄蛋白原（VTG）结合形成。产蛋家禽的VLDL和VTG的合成部位主要在肝脏。。VTG 和VLDL 的基因转录受雌激素调控, 雌激素不但诱导肝脏VTG合成, 也增强VLDL 的合成。在排卵前7 d, 卵巢中仅有5~ 7 个卵泡快速发育, 这些卵泡膜上有丰富的可渗透的毛细血管, 允许血浆进入周围组织。蛋黄前体穿过发育卵泡的微血管, 穿透卵泡壁的各种膜组织, 然后由受体介导的内吞噬作用进入卵母细胞。发育的卵母细胞在5~7 d 内快速生长, 直径从3 mm 增大到25 mm, 在此过程中需要高速的吞噬作用以吸收蛋黄物质。一些维生素、免疫球蛋白、脂蛋白、胆固醇等从血液中被吸收进入卵母细胞, 一同包载进入蛋黄。
蛋清的形成：卵细胞成熟后进入输卵管。输卵管由5 部分组成: 漏斗部( 卵子与精子在此受精) 、膨大部( 分泌蛋白质将卵黄包裹) 、峡部( 由此形成内外蛋壳膜) 、子宫( 也称壳腺, 由此形成蛋壳) 、阴道( 蛋由此排出) ；每个部分有各自的功能。漏斗部是卵黄排出后进入和受精的地方, 卵黄在此停留约15 min, 形成卵黄膜和卵黄系带后进入膨大部。 膨大部为输卵管最长部分, 其功能作用分泌蛋清以包裹卵黄；蛋清中最丰富的蛋白质是卵清蛋白（占65%）、卵转铁蛋白、卵黏蛋白、蛋白酶抑制剂等。蛋清包裹蛋黄后进入峡部, 停留约1h , 形成内、外壳膜, 以包裹卵清, 内外壳膜形成后, 蛋进入壳腺, 开始形成蛋壳。 蛋壳的形成 蛋进入壳腺部（子宫），开始形成蛋壳乳突核心、形成蛋壳，此过程是蛋形成中耗时最长的阶段（约需15~16h）。壳腺中存在过饱和的Ca2+ 和HCO3- 及可溶的蛋白质基质前体, 在CaCO3 线性沉积过程中、蛋不断被旋转，乳突层和栅栏层形成, 在产蛋前1.5h, 晶体层和表皮层沉积完成，矿化过程停止。
蛋壳中的有机物主要为基质蛋白质, 如骨桥蛋白、钙结合蛋白、卵清蛋白、凝聚素、溶菌酶、卵铁传递蛋白等。其中骨桥蛋白、钙结合蛋白及其基因的表达对蛋壳质量影响最大。此外, 钙吸收状况也决定蛋壳的质量, 如青年蛋禽钙吸收状况好于老年蛋禽, 蛋壳质量好。肠道细胞基底侧面膜上ATP 酶的活性能力也直接或间接促进肠道对钙的吸收。
随着蛋壳的形成, 分布在蛋壳腺表面的上皮细胞开始合成和蓄积色素, 致使蛋壳有不同的颜色。大约在产蛋前90 min, 当蛋壳沉积达到较高稳定状态时，富含色素的角质层开始沉积在蛋壳上。引起禽蛋颜色千差万别的仅有3 种色素: 胆绿素-Ⅸ、胆绿素的锌螯合物、原卟啉-Ⅸ , 这些色素均由红细胞在肝脏中的分解产物形成。这3 种色素按不同比例可形成从浅棕色、橄榄绿、紫蓝色等不同颜色的蛋。红细胞在肝脏不能分解形成色素者，产白壳蛋。
研究表明：鸭蛋壳色是受 1 对等位基因所控制的, 白色蛋壳对绿色蛋壳而言, 白色为隐性, 绿色为显性。绿壳蛋的蛋壳厚度略高于白壳蛋, 且其蛋白质含量、蛋黄重均稍比白壳蛋大； 但其平均蛋重明显小于白壳蛋，蛋壳所占的比例也较大。
绿壳蛋与白壳蛋的差异 由于绿壳蛋的蛋重相对较小、蛋黄相对较大，营养成分似乎相对被浓缩，故其一些营养成份含量略高于白壳蛋，但若以每个蛋各营养成份总量计，或许差别不是太大。近来媒体报道绿壳蛋“对微量元素、维生素、矿物质有极强的富集性，它大量吸收这些营养物质并转化到蛋中，蛋内的主要营养成分硒、锌、碘比普通鸡蛋高3－6倍，胆固醇含量低20％，蛋白质含量高也较高，同时还富含卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂、高密度脂蛋白、维生素A、B、C、E，其中VE 的含量比普通蛋高2－3倍，并富含人体所必需的多种氨基酸，……。
客观地说，蛋黄、蛋清形成于蛋壳之前，且同一禽类品种的产蛋机制基本相同；而色素沉淀于整个蛋形成的最后过程，蛋壳颜色的形成对蛋所含的营养成分不可能产生影响。客观地说，绿壳蛋食部的营养成分白壳蛋也皆有之，含量稍稍的差异或许存在；如若同样养殖环境而其成分以倍数差异进行对比说明、除非是拿那些本来含量范围波动就较大的微量组分（如鸡蛋中硒的含量为0.001~0.005mg/kg；VE 的含量范围约在0.1~0.5mg/kg）进行炒作外，而主要营养成分的差异不可能太大。但商业性“炒蛋”一贯如此！ “炒蛋”的历史 “炒蛋”已不是头一回了。早在90年代末就发明了具有药物功能作用的“碘蛋”；营养功能、生理作用比普通蛋高得多的“红心蛋”，……。价格一旦被“炒”上去后，利益的诱惑使得没了良心的作假行为也很快就跟进：饲料中添加了人工合成色素、甚至连有毒的“红丹”（Pb3O4）也在为“红心蛋”奉献着红心！ “绿色蛋被评定为质量放心食品！绿色意味着营养与健康！‘绿壳蛋礼品盒’是您馈赠亲友的最佳礼品！” 我想，这些才是绿壳蛋的价格为什么比普通蛋高出几倍的原因所在！
如果您感觉钱来得不是太容易的话，蛋就将就“混”着吃吧；只要新鲜，什么蛋的营养价值都差不多。如果您想享受具有“蛋味”的蛋，请选择那些粗放型（土或半土的）禽蛋，因为除了食物链不同之外，粗放型的禽类还具有正常的“停产休假期”，可以在“休假期间”于体内累积营养与风味物质；故，土或半土禽蛋具有较浓厚的蛋香味。 有些婴儿、儿童对吃蛋会有过敏症，那是蛋没有充分煮熟的结果，因为，生蛋中含有‘抗胰蛋白酶’，只要蛋充分煮熟了，也就没事了。蛋，永远是人类的最佳食品之一！
| 
|小黑屋|手机版|云霄一中69初中、74高中同学会.实验小学红星班
( 闽ICP备15024957号 )
发表于 2012-8-22 18:14:40
收藏
分享
支持
反对
发表于 2012-8-23 15:00:38
楼主
发表于 2012-8-24 15:15:01
