淡泊老北京风味

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三月三，校友聚会筹备活动第一次碰杯会，气氛真闹热，感情真火热。美中不足有三：一现场相片云山雾罩认不清（看来抽烟不少，假纠嘴的也不少），二没见一张到会全体合影留念兼备案，三末介绍桌上都有什么吃吃喝喝的好料？
我前几天领着俩晚辈，到寒舍附近一家普通老北京风味，吃了普通一餐。他们用手机拍了桌上餐，风味虽不多，有点代表性意思。特介绍如下。

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进门见一箱子耀眼红鱼，不是供挑选来吃的，观赏鱼。一大群红鱼密集玻璃箱，看上去非常拥堵，几乎都转不过身，像征北京人生存空间？

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介碗系大名鼎鼎的老北京豆汁儿——唔系温烧e烧菜e鸡汁豆汁，乃是一种做绿豆粉丝的下脚料发酵的，类似云霄人养大猪的臭酸泔水。但老北京就好这一口，越酸臭越带劲儿，据说有的北京籍老华侨在海外朝思暮想，回京城，一下飞机便直奔小吃店来一大碗解馋。

我在北京要过几回豆汁，都没怎么吃出北京老作家比如老舍描写的那种特殊感受，不知是现今工艺失传还是偷工减料，还是我鼻炎不灵敏。这次要的豆汁口感较浓重，也许正好吃到桶底的，浆水浓一些，接近云霄“安麦阿”，闻之酸味冲鼻，异味口感很明显。

喝豆汁要就焦圈、咸菜丝。焦圈类似小油条，也两根一对下油锅，炸得金黄嘎嘣脆。下小饭馆，来碗正宗豆汁儿，呼噜下去一大口，就一口焦圈儿，嚼几根咸菜丝，是老年北京人怀念的旧时光。

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介盘小吃叫做芸豆卷（唔好意思，吃掉一半）。
现查资料：
【据说芸豆卷早年是北京民间小吃，后流传入清宫，供应慈禧太后早餐。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。
话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问系底创虾米？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让把那人叫进来，那人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后连说好呷。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。】

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介盘小吃叫豌豆黄，也是打着慈禧名义的宫廷小吃。类似的名堂还有驴打滚、艾窝窝等。

查资料

【豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。】

我点的是老百姓吃的普通品种，1盘15元，这里是2/3盘。

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介盘叫做北京炸糕。大概跟云霄“佐米几”油炸差不多。天津的炸糕带馅儿，这种北京炸糕实心，鸡蛋大小，蘸白糖吃，不太粘。

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介碗半透明的糊糊叫做炒肝，也是常听到的北京小吃品种。不过点这个最上当，一碗几乎都是淀粉糊，肝在哪里？只有星星点点小颗粒，捞起来吃几口，没什么特别滋味。7元1碗。

查资料

【“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

注意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。】

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介盘名叫糊饼，玉米面摊薄饼，上面搁韭菜、虾皮炒鸡蛋的馅，平底锅放油煎熟。口味类似馅饼。这小吃大众化，不太讲究外观、配料，慈禧太后见了准不想吃，除非逃西安八肚夭嘎半死那时，见老玉米都啃。

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介大碗不是小吃，算大吃，名叫鲜虾一品豆腐。估计顶多一品官吃，慈禧不吃，不算宫廷菜。

查资料

【一品豆腐是天津风味传统菜品，其传统制法是：将豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料（虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆），制成扇状，然后点缀图案（梅、兰、竹、菊），上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。此菜不仅保留了传统一品豆腐的特点，而且更显高贵典雅。】

我点的这种没有那么高贵典雅，家常菜，一份28元，就掺了点鲜虾仁，看起来像豆腐脑，更像一大碗鸡蛋羹，口感马马虎虎。

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介盘更普通，白灼芥蓝，不过春季吃这种反季节蔬菜有点贵，饭馆更宰人。

这芥蓝算不算老北京菜系值得考证，过去北京哪有这么多南方叶菜类？尤其冬天和早春，慈禧想吃也没得吃。当今有大棚菜、温室种反季节蔬菜，普遍老百姓也能吃个新鲜。

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主要分子出来了，介系吃北京烤鸭用的。这么罗嗦的用具，我在京30年也是头一回领教，点酒精炉加热加湿保温，小笼屉里放薄面饼，上面盘子里是芝麻小烧饼。

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薄饼亮相了。虽然仅是熟面饼，做起来很工夫，又要薄得半透明，又要有韧性，口感有嚼头；外形不能太大，不能厚薄不匀。很多店烤鸭口味差不多，薄饼却做得不地道。这家店做得还行，薄如纸，韧如豆腐皮。

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吃烤鸭实际上没啥惊险，别看吹嘘得天花乱坠，主要是骗骗老外和南蛮。考据那野蛮制做法和一般般的配料，估计类似叫花子鸡，云霄烧窑鸡，也是历史上乞丐发明的。现在吃烤鸭主要是吃传统文化，吃个老北京情调，像这配料，甜面酱、大葱段、黄瓜条，都是北京寻常百姓吃的。

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这个店在吃烤鸭传统配料之外，还提供些不入流的小花样。这小碟黄黄的小条是啥米我都不知道（一直没动它）；还有蜂蜜啊、蒜蓉啊、白糖啊，好像为吃甜食的老外准备的，这别出心裁的创新不很正宗哦。

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核心出现了。这就是所谓老北京风味的三个代表之一。现在烤鸭店遍地开花，价格也悬殊，一只从38到388都有，吃起来也就那么回事，不像云霄水面天天吃不腻。

吃烤鸭的精华是吃脆皮，脆皮也不多，据说最好的刀功可以片出18片。一般店里把一只烤鸭皮肉片出两盘，这店里却分开片成3盘，搞成上中下等级制度，也算某种创新。剩下的鸭架子可以在店里熬汤，也可以带走自己去熬。当然，烤鸭肉吃不了也可以兜着走。

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烤鸭虽好，油腻且贵，老百姓真正喜闻乐见常吃知足的是炸酱面，这也是老北京特色的著名品牌。

介碗炸酱面14元，比在小饭馆的贵一倍，不过佐料可自己去取，所以起先我看到旁桌的人都捧满满一大碗回来，以为面给得很多，亲自考察后才知道，面就半碗，都是努力往碗里添佐料，面酱很咸不可多，其他的能装多少就装多少，反正不多收钱。实际上很多佐料不是搭配炸酱面的。正宗的炸酱面，也就拌些小黄瓜条、豆芽、大葱丝、青豆就够了，另外最好得有大瓣蒜（这里反倒没提供）。

看周围，很多食客到此店来，只是吃一碗炸酱面罢了。

接下来结账。介绍完了。

高志强

       看了真叫人直咽口水，有点望梅止渴的意思，不过如肚子妖了可看不得，怪馋人！
       见此佳肴便想起08年国庆期间正明在北京天安门边上一个我一时叫不上来的地方请我夫妻俩一餐丰盛的涮羊肉的情景......再次感谢正明！