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吃在云霄 [复制链接]

方维和

电梯直达   楼主 发表于 2011-12-31 14:32:13 |只看该作者 |倒序浏览 分享到： [url=][/url][url=][/url][url=][/url][url=][/url] 本帖最后由 方维和 于 2012-4-16 16:52 编辑     云霄人在饮食文化上的取向跟北方人是有很大的差异的。北方人讲究形式和花样，吃的东西要好看，名字要好听，制作手艺越难越有卖点；而且这道菜得有些来头，最好有个几百年的传承，仿佛吃进肚里的是什么东西倒无关紧要，重要的是能把历史、传说、艺术、绝活咀嚼出味道。单一个面粉就能变化出几万种花样，而且不厌其烦。据说拉面大师能徒手把一斤面拉出上万米长，到最后都不能入水来煮，只能下油锅炸，是一道名菜，叫做“一窝酥”，名气大得很，其实说破天去也就是面条。我们云霄在饮食方面可没有那么多源远流长的文化，注重的无非就两个字：“真”和“鲜”。“真”就是真材实料，食材本身的价值要高，做法则很简单，尽量保持原汁原味原样就行；至于“鲜”呢，很好理解，云霄地处闽南沿海，吃的东西大半来自海里，当然无鲜不成菜了。 　　到北方游历，每到一处，当地人随便就能列举出本地的八大名菜，光听名字都极其诱人，真吃吃看，一桌子的面粉、豆腐和辣椒。如果让云霄人说说本地的菜谱，竟是难为人了——这里的菜根本没有名字，也没有人会在菜名上下功夫，上餐馆点菜不是坐在包房里，而是带到厨房边上，面对着一大排水箱、冰柜，想吃什么鱼、贝或是乌贼之类的，直接用手一指，就算点上了，最多再问一句：白灼还是酱油水？不一会儿菜就上来了，无非是放了点葱、姜、蒜去腥，那鱼看起来跟刚才在水里游的时候一点也不走样，仿佛还会眨眼睛，味道无比鲜美，营养价值又高。要问这顿饭吃了什么菜，只会土土地答道：一盘跳跳鱼、一盘沙虾，外加几盘什么菜、几锅什么汤，说的全是食材本来的名称，不像北方菜名动辄“宫廷”、“贵妃”、“龙凤”那么华贵气派，或是“秘制”、“绝代”、“踏雪寻梅”那么神秘雅致。因此，在许多云霄人看来，北方的饮食显得华而不惠，远不如我们这里吃得实在。我个人是认同这种观点的，试想，是用面粉做成螃蟹模样并取一个好听名字的东西好吃呢，还是真螃蟹好吃？我相信用面粉做成螃蟹并精心调制成一道漂亮的菜，一定需要高超的技艺而且价格不菲，但大多数人肯定宁愿选择吃只用一点清水十分钟就能煮熟的真螃蟹。若是有餐馆在白萝卜丝上放只鲜红辣椒取名叫“踏雪寻梅”算是一道菜，在云霄就是十足的忽悠，生意就别想再做下去了。吃得好不好？谁吃谁知道，不能光看表面、光听名字。品尝文化固然很重要，但终究算不上真正的口福。在这一点上，可以看出云霄人是非常务实和质朴的。 　　当然，云霄也不是没有饮食文化的，许多风味小吃也是颇有些说道的。一位专事饮食文化写作的老作家到过云霄后，就曾撰文对云霄的“水面”、“烧窑鸡”等特色小吃大为美誉。这几样东西在云霄人眼里说不上是美食，但历久不衰，外地人到此更是非吃不可。奥妙之所在，就是用料精并力求原生态。“水面”要用好面粉，做出来的面条才够筋道；里面的猪肉丸子须是完全用上好的肉经手工反复捶打，做出来方能入口甘爽；汤料更是非用大骨长时间熬制不可。“烧窑鸡”得是农家鸡而且用土法烧，味道才正。另外，从南边潮汕、诏安传过来的“猫仔粥”和从北边厦门、漳州传过来的“海蛎煎”，到了云霄在用料上得到改进后，口感都更好了。一些精于饮食之道的云霄人，在选料上之考究更是令人瞠目结舌。他们知道一年中什么节气什么东西最适时，而且早就验明哪个海头来的哪种海鲜最上等。有时候为了买到最理想的东西，会在凌晨四点守候在某一个档口，专等鱼贩从海边一回来就把最好的东西收入囊中。比如，秋风起，正是吃鯃鱼的时节，云霄俗语说，“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛”。鯃鱼在鱼类中排名第一，但也要看季节，而且要做成丸子才更“抢嘴”。我曾经受过这种人士的招待，他们享口福讲究天时、地利、人和，除了时令要合、产地要正，还必须有懂行的人一起吃才能吃出意思，虽然只三四样菜，但吃过之后就再也忘不了。其实说到底还是“真”和“鲜”的问题。我想，云霄的这种饮食文化，正好可以为“巧妇难为无米之炊”这句话做个反证。 　　在云霄找美食，最好去大排档、小酒馆。这里能够吃到大酒店里吃不到的好东西，像海蛎、蛏、花蛤等，有时难免带点碎壳和海泥；海瓜子个子小，一大盘子中可能会坏掉几个；而一些像叶子鱼之类的小鱼，模样不济而且肉少刺多。这些在高雅之堂是万万不能上桌的，但这类小海鲜恰恰是本地盛产的最鲜美的食品，吃起来感觉远比龙虾、鲍鱼之类的名贵珍品要爽得多。如果到漳江出海口去，还能吃到红树林底下刚出水的各类时鲜，味道就更胜一筹了，绝对能让你大快朵颐。到云霄人家里做客，主人留饭，你得特别多喝几碗汤。这里家家户户的主妇都煲得一手好汤，不但清甘可口，而且滋补养身，显然带有潮汕菜的印记。因为云霄虽处闽南，饮食习惯却与潮汕一脉相承，而潮汕菜在全世界都享有极高的地位，这也许就是云霄人出外总觉得还是家乡的饭菜好的缘故吧！ 　                                                                                                                   　林榕庆

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方维和 发表于 2013-7-6 09:16
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