养生警惕：九种自杀式食物吃法 乱吃紫菜木耳要命

阳光明媚

养生警惕：九种自杀式食物吃法 乱吃紫菜木耳要命

　　导读：人们每天的饮食，只顾着美味与否而忽略了营养是否均衡，以及食物本身的安全性。有9种日常食物，如果被错误的吃进肚子，那么等同于给自己下毒。中医养生专业人士介绍如下：
　　1.剩菜

　　致命毒素：亚硝酸盐

　　致命机理：青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
　　解毒方法：一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
　　
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林建云

       又回到食品安全的话题上来了，不过，我感觉有些“专家”喜欢把食品中有毒成分的问题扩大化，这样似乎也不好，会把家庭主妇（男）弄得惴惴不安、为三餐不得安宁。
       客观地说，不少天然动植物本身是人类食物，但也含有天然毒性成分，由于对其缺乏认识、因食用不当而可能造成食物中毒。食品中天然毒性可分为植物性和动物性两大类。从化学结构上可分为毒蛋白、毒肽、毒苷、生物碱类、酚类等；其中有些属于剧毒类，如河豚毒素、氰苷类等。此外，还有细菌性毒素，如肉毒杆菌毒素等；真菌毒素，如黄曲霉毒素、变质甘蔗、变质银耳的真菌毒素等。另外，就是化学毒素，如农药、重金属、亚硝酸盐等。
       然而，除了属于剧毒性外，对于大多数含有毒性成分的食品，只有足够剂量方能形成毒物！是否成为有毒食品的依据：1、食用量。如过半数的植物类均含有有皂苷类物质；在不少豆类、核果（核桃、杏仁）、木薯甚至含有氰苷类，豆类、核桃、杏仁却是我们经常食用的食品。2、食用时间的长短，有些毒物在体内具有一定的累积性，如不间断地食用，可能会累积中毒；如台湾那个因吃虾死亡的“馋猫”。3、年龄和体质，如有些人喝了酒、或吃了菠萝、荔枝会有不适应，但大多数人适量食用则没问题，这就是体质问题。
       综观通常食物中毒，也就是超过了安全剂量。据统计，美国人每人每年吃土豆（马铃薯）54kg，而土豆中含有龙葵碱毒素，其食入量相当于10克的龙葵碱毒素，这个剂量足以杀死一匹马！但，土豆并没有毒死一个美国人；因为没有任何人可以在一二天内吃掉这个量。而人体具有一定分解、排除毒物的功能！
      食品安全、食品毒素与毒理是一门面很广、又很深的议题。慢慢讨论吧，切莫过于轻信媒体的传言！

阳光明媚

林建云 发表于 2012-7-20 00:23
又回到食品安全的话题上来了，不过，我感觉有些“专家”喜欢把食品中有毒成分的问题扩大化，这样似 ...

      言之有理。

林建云

       食品中天然毒性可分为植物性和动物性两大类。由于主题均为植物性食物，就植物性食物依化学结构简单阐述一下天然毒物及其去毒方法。
     一、    有毒蛋白及肽类
       1、 凝集素：是豆类及有些植物种子（如蓖麻）中所含有的一类有毒蛋白质。因其具有凝集红血球的作用故取名凝集素。凝集素普遍存在于豆类，如大豆、菜豆、蚕豆、豌豆，等以及蓖麻类植物种子中，其毒性因结构不同而不同，蓖麻类种子的毒蛋白食入量大时足以致死！      但其共性是加热会使胰蛋白酶、淀粉酶毒蛋白凝固而丧失毒性；故，经过热煮、热炒后都可以解除毒性——凝集素煮熟后无毒！
       2、酶抑制剂：在豆类、马铃薯、甚至谷物类中存在一类能抑制胰蛋白酶、淀粉酶的毒蛋白质。抗胰蛋白酶多存在于豆类、马铃薯中；而抗淀粉酶则多存在于小麦、芋头、未成熟的香蕉及芒果中。其作用主要是抑制消化系统的胰蛋白酶、淀粉酶的活性，而起引消化系统紊乱、消化不良。   同样，加热处理会使抗胰蛋白酶、抗淀粉酶失去活性而丧失毒性；因此，豆类、马铃薯、芋头务须煮熟方可食用；而香蕉、芒果要待其成熟后再食用。
        3、毒肽：在真菌属的毒蕈、毒菇中含量较多；因其分子量较小，热处理较难分解；应避免误食而中毒！

林建云

      二、   毒苷
       1、 氰苷类：存在于某些豆类、木薯、核果、仁果的果仁中。其在体内水解后产生氰氢酸——剧毒物质，氰氢酸极易与细胞色素氧化酶中的铁结合，使其丧失传递氧的功能作用而陷入窒息状态。木薯淀粉因水洗而脱毒；核果、仁果则较难易去毒。故，在食用核果（核桃、杏仁、桃仁、枇杷籽等）的果仁时不宜多食；对于不明种类的豆类，少食之。
       2、 芥子苷：在油菜、芥菜、萝卜等植物的种子中，是引起甲状腺代偿性肿大的硫氰酸类化合物的衍生物。油菜、芥菜、萝卜的叶与根茎的芥子苷含量甚微，可直接食用；而籽，未经脱毒不可食用。
       3、 皂苷类：广泛存在于植物中，50%的植物均发现皂苷类化合物。皂苷的毒性取决于其化学结构；大多数皂苷的毒性很小，正常食用不呈现毒性作用，如豆类皂苷、谷类皂苷；但茄子、马铃薯中的茄苷有毒，但不算为剧毒。如欲食用安全起见，可先切开后用水浸泡、或煮开后弃水再作食用烹调。皂苷类以三萜类皂苷的毒性为大，在我们喜食的海参、鲍鱼中均可微量检出。

林建云

       三、 生物碱
       生物碱类是一种含氮的有机碱，微苦，多数有毒。存在于某些植物、毒蕈、毒菇中。作为食品较常见的有黄花菜的秋水仙碱；土豆（马铃薯）的龙葵碱；有些蜂蜜因采集了有毒花蜜也存在有毒的生物碱。    黄花菜经干制后能破坏秋水仙碱而脱毒；热水浸泡也能去除部分毒素。土豆，尤其是发芽的土豆，食用时要削去发芽部分，切片后用水浸泡也可去除部分龙葵碱毒素。

      四、  毒  酚
      植物性食品中含有毒酚比较少见，最为常见者——棉酚。是一类天然的节育良药。

       动物性食品的毒物多属于水产品，分为鱼类毒素与贝类毒素。如河豚毒素、岩藻毒素最为出名；但不新鲜水产品酶解过程所释放出来的组胺类毒素危害性最大！如若水产品不新鲜，建议煮成糖醋鱼或虾，烹调时加醋可降低组胺的毒性。

刘正明

林教授专业精深，知其然知其所以然，可以防患于未然。
天然毒素可防，人工加毒防不胜防。

林建云

                                                            硝酸盐与亚硝酸盐
        硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于自然环境（水体、土壤、植物等）中。其中硝酸盐是植物的天然成分之一。硝酸盐的毒性很低，WHO/FDO规定：每人的每日容许摄入量（ADI）为＜5mg/kg体重.d。而亚硝酸盐的毒性比较强，人的中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为 3g；因此，规定其ADI为＜0.2mg/kg体重.d。也就是说，如果您的体重为50kg，那么，每天摄入硝酸盐≤250 mg，亚硝酸≤10 mg 是绝对安全的。
        由于大量使用氮肥，一些蔬菜如包菜、花菜、胡萝卜、菠菜、芹菜通常含有较高的硝酸盐（1000~3000 mg/kg）。据研究，我国每人每天摄入硝酸盐与亚硝酸盐均值为54mg与1.4mg，基本在WHO/FDO的ADI允许值范围内。其中，主要来自于蔬菜（70~90%），其次，是腌肉或香肠类。亚硝酸盐在大多食品中的含量不很高，主要来自于腌制食品。尤其是来自于香肠和腌制的青菜，腌制青菜的亚硝酸盐含量可高达78 mg/kg，在蔬菜腌制过程中，白地霉菌可将蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐。在胃癌高发区的调查结果发现，当地居民习惯并喜食自行腌制的泡菜。然而，硝酸盐与亚硝酸盐的致癌性仍然存在着争议。在冰箱发明之前，硝酸盐与亚硝酸盐一直是保存肉类制品的好方法，因为亚硝酸盐对肉毒梭菌有很强的抑制作用。
       硝酸盐与亚硝酸盐均属于水溶性很强的无机盐类，建议对腌制蔬菜在烹调之前用水适当浸泡，可以去除大量的硝酸盐与亚硝酸盐；那些高含硝酸盐的剩菜若舍不得丢弃，请放置于冰箱，但不要放置太长时间；要继续食用时，请重新热炒，在高温和氧气的作用下，亚硝酸盐可被转化为硝酸盐。
       ‘咸菜脯’、‘咸挂菜’煮肉类是我的爱好食品之一，一煮就是一大锅；不就这么常常吃剩菜吗！反正是下饭的，不可能吃得太多以致亚硝酸盐过量。想吃还是吃吧！谨记住：不要过量食用腌制食品。