酱油文化

林建云

酱油文化

       中国是发酵食品生产历史悠久的国度、最早发明酱油、酱菜的国家。中国的酱文化后经传播到周边国家，日本、韩国及东南亚等国也生产酱油，特别是日、韩，在酱油及酱的生产与研究方面已走在中国的前面。

      酱油，是以植物蛋白、碳水化合物（通常是以大豆为主、辅以面小麦粉或麸皮）为主要原料，经微生物的发酵——酶解、水解过程生成多种氨基酸、肽类、多糖、简单糖类为基础的营养成分和适量的盐，使之具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。现代研究表明：酱油中不仅含有丰富的营养成分，还含有多种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、促进消化、增强食欲等功能作用。

      记得童年时代，也曾看过我母亲在家中自酿酱油。生产队秋后分发的为数不多的大豆，我母亲舍不得作为其它用途，全部拿去酿制酱油了。她先把大豆清洗、浸泡，接着用‘蒸笼’蒸熟，然后包在‘蒸巾’置于‘簸箕’上冷却、培养曲种；约莫2-3天后，可以看到黄绿色的菌丝长满在熟豆上；此时，母亲又拌了一些盐水及配料与长满菌丝大豆一起混合，混合后装在一个经过暴晒的大口缸里，缸口裹上一层白布，用大‘碗公’倒扣盖在缸口上。然后，攀着木梯把沉重的缸搬放在屋梁顶上曝晒。大约二个月后，酱油发酵得差不多了，酱缸被搬了下来；整缸被倒在锅里再次煮熟，用‘蒸巾’过滤后便得到酱油和豆豉了。这样一来，家中的酱油几乎自给了，而且，豆豉当年也是下稀饭的好东西。

林建云

    厦门古龙酱文化园由厦门古龙食品有限公司出资建设，2013年初向公众开放。为了保护传统工艺，再现历史，将中华酱文化发扬光大；厦门古龙食品有限公司在原有近5万平方米的酱油晒场的基础上打造了古龙酱文化园。它是几代‘古龙人’对传承了1800多年的古法制酱工艺的坚持，是厦门乃至闽西南地区制酱历史典藏的文化馆，是推动酱文化产业发展的新生动力，是面向世界展示酱文化的窗口。

林建云

      总面积达4.4万平方米的晒场上，摆放着55559个传统酱缸；规模之宏伟，令人不得不赞叹

     近6万口传统酱缸——古龙拥有亚洲最大的传统酱油酿造晒场，总面积近5万平方米被载入上海大世界基尼斯纪录。

林建云

晒场面积、传统酱缸的数量荣获大世界基尼斯之最的记录

林建云

    厦门市饲料工业协会于2014.5.29日在同安聚会，并参观了位于‘同-集路’旁的古龙酱文化园。  俺是这帮“饲料人”的老老者。

林建云

古龙酱油之始也是家酿——陈氏家酿

林建云

依靠体力劳动的家酿史

林建云

而今，已经有了酱油酿造的流水作业线

现场的传统卖酱油

zbs

老方法制作的“豆油精”真的好，

王颜萍

开眼界了  

刘正明

厦门酱缸文化。打酱油，打酱油。

yftx2012

林建云 发表于 2014-7-31 13:35
总面积达4.4万平方米的晒场上，摆放着55559个传统酱缸；规模之宏伟，令人不得不赞叹
     近6万口传 ...

   好壮观！几万个传统酱缸发酵酱油，原料加入、成品酱油灌装如何操作，难道不会很麻烦吗？

林建云

yftx2012 发表于 2014-8-1 11:22
好壮观！几万个传统酱缸发酵酱油，原料加入、成品酱油灌装如何操作，难道不会很麻烦吗？

...

       古龙酱油生产车间就在晒场的旁边，每天不到200缸酱料的进出采用小型叉车或吊车、配合电动平板车进行运输应不成问题。这种规模化产业的原料、产品的进出规划与记录应当是严格、有序的。

       厦门古龙食品有限公司的产品除了拥有传统工艺酿造的酱油、豆酱、豆豉等三大系列共30余种调味品外，产品还涵盖了红烧肉、香菇肉酱、午餐肉、水产制品、果蔬类等近百种罐头。故，古龙加工的酱油、豆酱约90%作为企业自身生产罐头产品的辅料所使用，很少走入市场（仅10%左右）；投放市场的产品主要是各类食品罐头。    “古龙”罐头产品已荣膺中国罐头行业 “中国出口名牌”、“中国名牌”。

林建云

刘正明 发表于 2014-7-31 19:39
厦门酱缸文化。打酱油，打酱油。

      有这种“酱缸文化”、能够看到“打酱油”的地方不多了。    云霄以前也有，还有‘鱼露’（gei 汁）、罐头等产业。遗憾的是，都没能发扬光大。根据客观条件，云霄发展食品加工业是要比发展‘光电’行业更现实、更有有利条件的。遗憾！

刘正明

酱油缸里等离子多，能泡出海洋水母