油脂与健康

林建云

油脂与健康

       脂类是生物体中的一大类物质，根据脂类的化学组成分为三大类。    1、单纯脂类：脂肪酸与甘油所形成的油脂，称为中性脂肪或油；日常食用的大多为此类油脂。蜡也是单纯脂类，由脂肪酸与长链或环状非甘油所形成的酯。 2、复合脂：主要有磷脂、糖脂、硫脂，其化合物中除了有脂肪酸与甘油所形成的油脂外，还有其它化合物，如磷酸、氮化物、糖类、硫基等。 3、非皂化脂类，如萜类、甾醇类等，其特点是其化合物中不含有脂肪酸。

       脂肪的生物学功能除了提供37.6 kj/g 的高能量外，还是人体必需脂肪酸的来源、脂溶性维生素的载体。正常人类血浆中含有5~6g/L的脂类物质，其中亚油酸、γ-亚麻酸、DH-γ-亚麻酸、花生四烯酸 3类必需脂肪酸约占脂量的40%。如果缺乏必需脂肪酸，便会引起皮肤起鳞、生长停滞、肾功能衰退、生殖功能丧失、以及典型眼睛疾病（如青光眼）等必需脂肪酸缺乏症。因为所有生物膜组织的正常生理作用都需要必需脂肪酸，同时，他们还是某些生理调节物质（如前列腺素等）的前提物质。

       然而，富含饱和脂肪酸（在常温下容易浑浊或凝结的那类油脂）和胆固醇的油脂摄入量过多时，会产生危害人类健康的肥胖症、动脉硬化、冠心病等现代文明疾病。故，现代食品消费者对食品中的脂肪非常敏感，甚至达到望而却步的地步。我认为没有必要形成“恐脂症”，而是在于我们要如何科学地选择油脂、并合理使用和食用油脂。

       各种不同类型动、植物油脂中的脂肪酸组成结构均一定的差别，但也有一定的规律。植物类油脂一般以软油脂、油酸、亚油酸、亚麻酸为主要脂肪酸的脂类。尤其是橄榄油、红花籽油、大豆油、葵花籽油、玉米和小麦胚芽油均含有50%以上的亚油酸（必需脂肪酸）。γ-亚麻酸主要存在于亚麻籽油、藻类油脂等之中；花生四烯酸则主要存在于花生油中。由于多数植物油脂的饱和脂肪酸含量较低，其所含的胆固醇的酯熔点也较低，因此，不容易在动脉壁上形成集聚沉淀物而诱发血管硬化症及冠心病。因此，植物类油脂是比较安全的脂类。

       水产动物油脂应分为海水水产动物与淡水水产动物而论，海水类动物油脂的不饱和脂肪酸、尤其是高度不饱和脂肪酸的含量较高；是相对较安全、营养价值较高的油脂。但，有些软体动物类（如小管、鱿鱼等）的内脏油脂中胆固醇的含量较高，因此，建议血浆胆固醇指标较高者少食之。淡水水产动物的油脂中不饱和脂肪酸、尤其是高度不饱和脂肪酸较海水鱼类低，饱和脂肪酸则相对较高；不过，其内脏油一般不会被食用，而肌肉的结合态油脂也是较理想的油脂。从总体上看，水产动物油脂是营养性较高、且安全的脂类，但由于其腥味以及容易氧化变质，水产动物油脂在日常食品中被利用甚少。

       高等动物，如猪、鸡、鸭、牛、羊等陆生动物的脂肪酸组成结构相对比较简单，除了含有软油脂、油酸之外，尚含有大量饱和脂肪酸、尤其是短链脂肪酸（硬脂肪）。且食草类与食肉类动物的油脂结构并没有太明显的差别。饱和脂肪酸被认为是肥胖症、动脉硬化、冠心病的祸首之一。因此，在冬季较大量进食动物性食品时，尽可能地在煮熟后适当冷却、并捞弃上浮的油脂。而，动物机体中的结合脂肪问题不大，无须太多担忧。陆生动物的神经系统油脂中富含有胆固醇！尤其是在其脑浆和脊椎骨髓中。因此建议：切莫认为食脑可补脑，应尽量不吃陆生动物的脑浆与脊椎骨髓。

      油脂是人类与动物类生长的六大营养素之一，也是现代食品工业中不可或缺的组成成分。只要我们科学地选择和食用之，油脂将会达到增强肌体健康的目的。

黄文骅

欢迎林教授发挥专业特长，多发布这类有益养生健康的科普知识，为大家解疑释惑，拨乱反正。现在的八卦报刊杂志上的文章经常今天说这能吃，明天又说不能吃，搞得都糊涂了。

yftx2012

    同学论坛真不错，常有知名健康营养专家免费上课，为大家答疑解惑。

    据报道，中老年人食用植物油为宜，因为植物油富含不饱和脂肪酸，维生素E等。其中尤以橄榄油、玉米胚芽油为最佳。

尹一波

黄文骅 发表于 2012-11-12 11:29
欢迎林教授发挥专业特长，多发布这类有益养生健康的科普知识，为大家解疑释惑，拨乱反正。现在的八卦报刊杂 ...

说得是！ 欢迎！！  

林建云

      橄榄油主要来源于国外。据统计，全世界橄榄(Olea)类约有400余种，95%以上的生长于地中海沿岸地区。欧盟国家占84%，北非地区约占8.5%，近东地区占5.5%。我国的橄榄树主要分布于南方数省，由于数量有限，其果实也主要是直接食用或加工为干果食品，用于榨油的甚少。橄榄果实富含油脂（19.6%）；因此，在盛产橄榄的产地，榨油成为其主要的利用途径。
      橄榄油的主要特征是富含油酸（55~83%）、亚油酸(3.5~21%)。其微量组分是含有叶绿素、香叶醇、甾醇以及生育酚（VE：20~190mg/kg）等。 橄榄油的生育酚中85.5%是α-生育酚；9.9%是β-与γ-生育酚；1.6%是δ-生育酚。生育酚的特殊组成成为橄榄油掺假的辨别因子之一。
       橄榄油的必须脂肪酸亚油酸(3.5~21%)、亚麻酸(0.3~1.0%)含量不如大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米或小麦胚芽油等的含量丰富。因此，如若橄榄油的价格高出其它油脂类太多的话，请您根据自己腰包的丰满程度来考虑是否购买。并建议适时更换家中油脂的种类，以满足人体对各种必需脂肪酸的需求。
       市购自榨花生油时、最好是要了解榨油花生的质量，因为我国、尤其是南方地区属黄曲霉菌高发与繁殖快速的地区，尤其是花生——最容易受黄曲霉菌所污染。而黄曲霉毒素属于脂溶性有机毒素，且在烹调条件下不易被分解。黄曲霉毒素是毒性与致癌性极强的天然产生的毒素，不得不慎之。

林建云

磷脂与胆碱

       磷脂是含有磷酸基团的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜种中；对生物膜的生理活性和机体的正常代谢有着重要的调节作用。胆碱是卵磷脂、鞘磷脂的关键组成成分，是乙酰胆碱的前体化合物，对细胞的生命活动也有着重要的调节作用。因此，磷脂与胆碱是具有重要生物活性的复合脂类。

       磷脂类常见的有卵磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂、肌醇磷脂、鞘磷脂等。卵磷脂广泛存在于动物的脑、肾上腺及细胞中，以禽蛋的蛋黄含量为最丰富；脑磷脂以动物的脑、神经组织、心脏、肝脏为多；而其他磷脂也均存在于动、植物体组织中，动物类的神经组织、脏器组织为丰富。

       磷脂与胆碱的生理功能是相互交叉、相互渗透的。具有构成生物膜的重要组成成分；促进神经传导，提高大脑活力；促进脂肪代谢，防止脂肪肝出现；降低血清胆固醇，预防心血管疾病等功能。   研究表明，随着年龄的增大，机体代谢产生的自由基攻击生命体大分子而引起衰老。生物膜最容易受到自由基的攻击而损伤。磷脂类可修复被损伤的生物膜，故起了延缓机体衰老的作用。同时，中年向老年过渡时，血液中、大脑中胆碱的含量会明显地降低，促使老年人的行动迟缓、神智迷糊、记忆力衰退。如若适当补充磷脂或胆碱，记忆力会得到不同程度的提高。

       正常人每天摄入6~8g 的磷脂比较合适。若为特殊保健需要，可适当增加到15~25 g。据研究表明，中老年人每天摄入20~50g 的磷脂，并持续2~4个月，可明显降低血清中的胆固醇水平而无任何负面影响。因此，磷脂的食用是必须且安全的。

      磷脂的补充应以食物源为主要，蛋黄中的磷脂含量可达其干物质的8%~10%；动物的心脏、肝脏、蛋类的蛋黄以及水产软体动物均含有较丰富的磷脂类化合物。很遗憾，动物体中富含磷脂类的组织也可能是胆固醇含量较高者，如脑浆与神经系统，蛋黄、肝脏以及水产动物的鱿鱼、墨鱼等；但其它脏器官，如心脏、胃、肠及肌肉的胆固醇含量则相对较低。为此，建议已步入老年人的我们，在血液中胆固醇未达其上限值时可适当补充一些富含磷脂的食品。但，尽量少吃富含胆固醇的食物。

林建云

固醇（甾醇）类

      生物体内有一类以环戊烷多氢菲核为骨架的物质，称为类固醇。在生物体中呈游离态或与脂肪酸结合成酯。固醇以来源不同而分类。植物固醇中主要有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等；植物固醇广泛分布于高等植物的油脂中，特别是谷类胚芽油；植物植物固醇对人类的健康危害并不明显。  而来自动物类的主要固醇——胆固醇，则是形成胆结石、血管动脉硬化的主要祸首之一。胆固醇广泛分布于动物各组织中，在动物的大脑及神经组织中特别丰富。以下是各种动物食品胆固醇含量的测定结果(单位均为mg/100g)，谨供参考。

       陆生动物类（食用部分）
      1、牛脑 ：2224~2670；    猪脑 ：2032~3000；    羊脑 ：1909~2100；
      2、牛肝 ：257~336；        猪肝 ：227~380；        羊肝 ：293~382；
      3、牛心 ：108~125；        猪心 ：88~167；          羊心 ：84~130；
      4、牛肚 ：78~132；          猪肚 ：100~190；        羊肚 ：112~135；（肠与肚基本类似）
      5、牛肉 ：60~122；          猪肉 ： 56~112；        羊肉 ： 67~134；
      6、鲜牛奶：10~21；                                              鲜羊奶：11~28；
      7、鸡肉 ：62~149；          鸭肉 ： 52~143；        鹅肉 ： 57~83；
      8、鸡蛋（全蛋）：412~680； 鸭蛋（全蛋）：456~645；  鹅蛋（全蛋）：704
      9、鸡蛋黄：1135~1750；   鸭蛋黄：1108~1810；   鹅蛋 ：1810；
       水生动物类（食用部分）
      1、淡水鱼类：46~122；     2、海水鱼类 ：48~152；
      3、淡水虾 ：54~152；       4、海水虾 ：85~214；
      5、河  蟹 ：135~310；      6、海  蟹： 110~235；  （蟹黄 ：466；）
      7、鱿  鱼 ：240~360；      8、墨  鱼： 241~275；
      9、海  参 ：50~99；         10、海 螺： 110~190；       11、鲍鱼： 242；
      12、泥 蚶 ：124；            13：海 蛏：100~239；         15、牡蛎：94~122；

       胆固醇是维持生命和正常生理功能所必需的一种营养成分，是构成细胞膜的组成成分，也是体内合成性激素和肾上腺素的前体物质。因此，在动物性食品中不可能没有胆固醇。 人体约2/3的胆固醇是由肝脏合成，食物源仅提供约1/3。 胆固醇即是营养成分也是形成心血管疾病的有害成分，故在膳食中有必要限制高胆固醇食物的摄食量，尤其是血清中胆固醇高于平均值者。当然，也不能因为胆固醇所存在的有害性一面就形成 “恐胆固醇”症，相信长期一直在摄入含胆固醇食物的机体还是具有一定的排解能力的。

yftx2012

   据医学书上介绍，胆固醇有高密度、低密度之分。
   高密度胆固醇有益健康，低密度胆固醇才是对健康不利的。
哪些食品所含胆固醇是低密度胆固醇？
   对此问题一直弄不清楚，请专家能否解释说明一下。

林建云

yftx2012 发表于 2012-11-16 17:21
据医学书上介绍，胆固醇有高密度、低密度之分。
   高密度胆固醇有益健康，低密度胆固醇才是对健康不 ...

      高密度胆固醇主要是由肝脏合成的，其成分是由载脂蛋白、磷脂、胆固醇和少量脂肪酸组成的。其分子量相对较小、分子直径（7.5~10nm）也较小，故密度相对较高（1.21g/ml），其分子间的胆固醇含量也较低（~6%）。而低密度胆固醇主要是膳食提供的，其分子量相对较大、分子直径（18~25nm）也较大，故密度相对较低（1.02~1.06g/ml），其分子间的胆固醇、胆固醇酯的含量也相对较高（~49%）。二者均有其生理功能，过高或过低均对身体无益。由于低密度胆固醇浓度的增高会增加患心血管病的风险，故，被认为是“坏”的胆固醇。
      从动物性食物的脂蛋白结构来看，水产动物的高密度脂蛋白（高密度胆固醇）相对高一些，油脂的脂肪酸结构也比较理想。没有那种动物性食物所含的胆固醇是绝对高密度或低密度，只有相对含量的高或低。请多吃水产动物性食品吧！

yftx2012

林建云 发表于 2012-11-16 19:15
高密度胆固醇主要是由肝脏合成的，其成分是由载脂蛋白、磷脂、胆固醇和少量脂肪酸组成的。其分子量 ...

    多谢专家详细说明！

     蛋黄确实营养全面，富含蛋白质、卵磷脂、矿物质铁和磷、多种维生素，是老少咸宜的营养食品。

yftx2012

转贴《蛋黄的故事》，图文解说蛋黄的营养，帮助加深印象和理解。

林建云

yftx2012 发表于 2012-11-19 11:44
蛋黄还是护眼佳品。

       “扯蛋”扯得很专业。   
      现实生活中经常看到吃鸡蛋仅吃蛋白、丢弃蛋黄的现象，作为从事过产蛋禽食品（饲料）研究的我倍感心疼！   然而，蛋类确实含有较高的胆固醇，已经到了易发心血管疾病阶段的老年人，适当控制蛋（全蛋）的食用量也是必要的。一般地，血液中胆固醇指标不超过中值者、一天内摄食蛋量以不超过2个为宜；当然，偶尔超过也问题不大。而血液中胆固醇指标接近上限者，一天控制在只吃1个蛋则相对比较安全。

yftx2012

林建云 发表于 2012-11-19 13:01
“扯蛋”扯得很专业。   
      现实生活中经常看到吃鸡蛋仅吃蛋白、丢弃蛋黄的现象，作为从事过 ...

林教授说得对，食品再好，也不能吃得过量，过多则变成负担。

转发有关健康的帖子有点忐忑，唯恐内容有错，误导别人。有专家给予肯定就放心了。

林建云

yftx2012 发表于 2012-11-20 09:20
林教授说得对，食品再好，也不能吃得过量，过多则变成负担。 转发有关健康的帖子有点忐忑，唯恐内容有错 ...

       这方面的专家不敢当！只是感觉由于‘肥胖、三高、心血管疾病等现代文明病’使得不少人对油脂特别的提防、甚至达到了恐怕的地步，故而作此科普性的“讲座”罢了。   我个人认为，现代文明病很大程度上是不良生活习惯、尤其是缺少锻炼所造成的。生命在于运动，希望大家还是创造一些条件动一动、流流汗；这样，就不必在‘吃’的问题上太纠结了。

尹一波

有请！

林建云

尹一波 发表于 2012-11-20 22:53
有请！

        这种蛋我也曾在路边捡了好几个，现在还在家中孵着呢。好几年了，就是还孵不出来。

尹一波

哈哈，教你个土办法，在电灯下照照，没“形”的话吃了吧，免得浪费哟！   

林建云

滥服Omega-3补剂或增加前列腺癌的风险

      

      食品油脂中绝大多数脂肪酸都是直链、偶数碳院子的；所有脂肪酸都有一个甲基（—CH3）末端，通常称之为Omega端，以ω表示之；而现在新的表示方式则以‘n-’表示。如亚麻酸有两种结构式，一种是第一个不饱和键出现于Omega端的第3个碳上，其速记命名表示方式为：C18：3 n-3；第一个数字18为C的原子数，‘：’后面的数字3为不饱和键的数量；n-3则表示第一个不饱和键出现于Omega端的第3个碳上。C18：3 n-6 则表示第一个不饱和键出现于Omega端的第6个碳上的亚麻酸。

      植物油脂、陆生动物油脂、水生动物油脂均含有n-3与n-6结构的脂肪酸。然，植物油脂、陆生动物油脂以含n-6、n-9结构的脂肪酸为主要，n-3类型含量较少，主要出现在两种脂肪酸：亚麻酸和花生4烯酸；并以菜籽油、豆油、花生油含量居多，但也均低于10%。水生动物油脂富含有较多n-3结构的脂肪酸，尤其是深海鱼油；并富含有高度不饱和脂肪酸（HUPA）；其最令人兴趣的是C20：5 n-3（EPA）、C22：6 n-3（DHA）。

       n-3 HUPA被发现能够抑制血管收缩和血小板凝聚，从而，改善了血液稀释及血小板与血管的相互作用；n-3 HUPA还可以通过增加细胞膜流动性，降低血浆中脂质和纤维蛋白水平而降低血浆粘度，从而发挥其生理作用。然而，n-3 HUPA的生理功能作用似乎被夸大了：降血压、防止中风、提高记忆力、抑制老年痴呆症、甚至抗癌等等。事实上，作为食用鱼类较多的日本，其高血压和心血管疾病仍然处于较高的水平。

       近来，英国西雅图一癌症研究中心报道，为了改善健康状况而服用Omega-3脂肪补充剂（深海鱼油）的男性，或许会增加让自己患前列腺癌的风险！一项比较、研究结果发现：血液中Omega-3脂肪酸较高的男性患前列腺癌的比例比Omega-3较低的高出43%；经常服用Omega-3脂肪补充剂的人，患上不常见但生长迅速的“高级别”肿瘤的可能性高出71%。这现象，或许是人体将较高的Omega-3脂肪酸转化为会损害细胞或DNA的 、并对免疫系统形成抑制性的化合物有关。

       我们所处的是沿海地区，日常膳食中的鱼类和植物类的脂肪酸已经基本满足了人体对各种脂肪酸的需求；过量补充n-3 HUPA、其结果可能适得其反。即使是为了降低胆固醇或血小板凝聚而服用者，也应适当注意剂量。‘营养补充剂’或许对您的身体是有害的。如若需要服用的话，还是哪句话：请注意剂量效应！