小城菜市场漫步

刘正明

小城菜市场漫步

2011年5月中，回云参加高1班老同学的大聚会，闲来溜达旧街小巷老市场，随手拍些边边角角，触景情，忆往昔，浮想联翩，记下若干。有的事物本不太熟悉，不确之处有待探究、指正。

1、

云霄虽是闽南小县，享誉“开漳故郡”，历史千年，繁华一度，人文积淀深厚，物质生活也较为优裕。古早不清楚，就这市场经济30多年来，城关面貌今非昔比，新辟大街好几条，云漳路、绥安路、复兴路、将军大道等等，两边高楼矗立，沿街门面几乎全是店铺，大小招牌形形色色，舶来品，大路货，高端低档，衣食用行，五花八门，琳琅满目，市面一派熙熙攘攘、繁荣兴旺景象。每次回来都认不得，常走错路。

11年5月临时回云一趟，参加了老同学聚会。一天早晨，看天气晴朗，信步去旧电影院附近菜市场（惯称“旧市场”）逛逛，找找三四十年前，星期日早上提篮买菜的感觉。

大概民国幺幺年以来，这里就是城关居民日常买菜买副食的自由市场。上世纪70年代末，在原县工会旧址开辟了占地面积更阔、经营种类更繁多的新菜市场“南市”，旧市场本该搬迁过去，估计遇到保守的老居民和摊主们反对，一直没动，继续贸易，只是逐渐变相对冷落。存在即合理，四周居民仍习惯光顾这一旧地。

从大草埔过来，南出小巷，见西侧又有条东西走向的窄巷，就转向了，不知身在何处。认真辨认一阵，恍然觉得是旧电影院大门前，那条直通菜市场的“槐荫路”。当年街面还宽敞，上空高阔，街两边都是居民的破旧房，电影院就坐落于东头，丁字路口北面。逢新片上映，便见售票处窗外，抢购电影票的小青年成群结队，挤作一团；夜间，电影院门前和街上，等看第二场的观众人头攒动，水泄不通，大呼小叫声，卖冰棍的摇铃铛声不绝于耳。大约70年代末，电影院因营业空间不够大而迁往大草埔的“人民会堂”，90年代后生意萧条长期亏损，早停业了。现在，县城里啥娱乐场所都有，却没有一间正规电影院。

旧电影院据说要拆除，旧地也早旧貌换“新”颜了，周边原先的几条小街道被店铺、摊位占据，变成市场一部分。漫步其间，昔日的依稀印象荡然无存。

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云霄是个好地方啊，长夏无冬，秋去春来，气候宜人，物产丰富，许多小菜在别地是难以见到的，一方水土养育一方人，所以我的老同学们--云霄人也如同这里的山水一样灵秀聪明！

江丽华

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雍菜（空心菜）本地和外地品种都有带根卖和不带根卖的，带根的一般是撒籽长大的。不带根的是撒籽长大后，把尾割下来卖。  发表于 2 小时前 IP:218.67.49.74

还是老同学分析得科学，我正想什么时候去买菜时问问泰国蕹菜为什么要带根卖，其他的为什么不用。

江丽华

刘正明 发表于 2014-1-16 23:24
4、在一个位置较佳的菜摊前，我巡了一遍，摊位虽小，时令菜蔬却不少：蕹菜、大白菜、小油菜、丝瓜、角瓜、 ...

云霄韭菜与众不同，堪称极品。但一根根杆儿粗叶儿宽，不知有没有添加什么营养素、或者化肥之类的。好多漳州人不管是出差、路过、还是走亲串友，或是亲戚送或是自己带都很爱顺便带一些云霄韭菜回漳。

芹菜好像一贯是带根卖的。蕹菜带根卖，可能是一种叫做泰国的蕹菜吧，它是带根卖的，如果是本地蕹菜好像没有。

江丽华

刘主编的《小城菜市场漫步》，洋洋洒洒，妙趣横生。文中那些“豆生”、“腌挂菜”、“菜脯”、“鸡汁”、“卡精淡薄噢”、“水鸡”、“番薯纤”、“豆油精”……地道的云霄话让人听了很亲切，很熟悉。宛如地道的老云霄。

你那些随手拍的边边角角相片怎么没有配上？

刘正明

12、

逛了小半天，旧市场还未走透透，“进口”的品种货色还很多，就眼前这些五花八门，已考察得都眼花缭乱了。到处物质极大丰富，极为新鲜，极有来头，难怪包括老同学的本地人里，现在发胖的越来越多，犹频频呼唤——“现在我们所生活的这座小城，真的很美好，让我们都留在云霄吧！”

归去来兮。但见几辆像小饭馆采购的三轮车，这一包那一箱，这一袋那一捆，满载而归。他们身后，多少云霄食客在等待呢。

那些一大早来此摆地摊的，还要久久守候，不知何时才能做完今天的小本生意，赚点薄利归去。

（完）

2012、03、11整理

2014、01、16修改

刘正明

11、

看来看去，发现菜市场的买卖更多样化，不光是卖菜啊肉啊水产的，还有香烛店，经营香火、鞭炮、烟花、“金纸”、“鬼画符”什么的。店开在菜市场里也有其道理。比如逢清明、土地公生日、中元、除夕这些传统节日，买肉买菜回家“做祭”，就便买些香烛、纸钱、鞭炮回去用，省得跑路。

有几家门面不小的店铺卖粮草，油和米，大桶小瓶，大包小袋，欢迎选购；也卖干货，香菇、银耳、各式调料、调味品，应有尽有。

麻雀虽小五脏俱全。别看是小杂货铺，经营品种不少。居家边上守着这样几个杂货摊，“开门七件事”当然就方便多了。

有些小店、摊位专卖糕点、风味零食。一个个红盖小罐里的货色，就是传统风味零食，大名鼎鼎的“隔壁响”，意思是这边“嘎吱嘎吱”咬嚼，隔壁邻居都能听到大快朵颐的响声。原料为麦芽糖混合炒花生，香喷喷的，好吃不贵。当今有的厂家动脑筋，学糖果包装，变散装为锡箔纸包装，一颗糖一小包，外观搞得很正规，力图打入城市消费市场。实际上北京小型超市也有卖类似产品的，似乎是广东出产，麦芽加花生及黑芝麻，散装一斤约16元，口感太硬，比不上“隔壁响”。

我们小时候熟悉不少类似的传统风味零食，但有的快被淘汰，几将失传。比如“寸枣”，这种寸来长、江米原料的油炸脆棍儿，春节时各家常用小盘盛着待客、配茶、打发小朋友，而今退化为低档零食；传统蜜饯“蜜金枣”，过春节家家必备，取个好兆头，由于较甜腻，爱吃的人不多了；“咸金枣”，生津开胃，化痰止咳，但过于咸，流传不开；纯花生粉制作的“润贡”，费工本，利润薄，也少见了。诸如此类，不胜枚举。

一两家糕饼店，同样门可罗雀，看来生意不见得好做。其柜台立放一包包 “礼饼”，是烘烤的薄酥饼，内层涂抹蜂蜜馅，早先似乎不太多见。“中秋饼”，圆筒状糕饼的白纸红贴包装更显十足传统味，流传多少年代的著名风味土产，其馅有甜有咸，甜的加有冬瓜糖、杏仁、瓜子等，咸的加有肉丁、葱头末等，口感酥绵细腻，风味独特。应是一种传统中秋月饼演化的，但不限于中秋节食用，早前走亲访友可当做馈赠礼物，现在还没退出江湖，但估计身价不如过去那样尊贵，爱吃的人不太多了，吃巧克力饼干、奶油蛋糕长大的年轻人更是不屑一顾。

刘正明

10、

靠江吃江、靠海吃海，淡水、咸水的水产历来是云霄家庭三餐主打菜肴。我特意转到卖水产品摊位瞧新鲜，这角落，空气中有股似曾相识的淡淡海腥味。

过去白带鱼很寻常，咸带鱼更受乡下人青睐，现在大概快被吃断种了，摊上二指宽小带鱼都成为价高货少稀罕物。大篓里的小银鱼、小篓里的巴浪鱼都是蒸熟的（可晒成鱼干），早餐配稀饭的寻常小菜，不需特别烹调，豆油精一蘸就稀饭，鲜味令人大开胃口。

云霄海产品资源丰富，一年四季不断，种类数不胜数，在市场里只卖三几种货色的小摊，简直就只能当作客串一把。有点规模的水产摊位，无论鲜货还是干货，经营品种都比较丰富，仅大大小小鱼干便有数十种，上好的与劣等的一斤价格相差几十元。

从前赶上渔业“流水”，夜市就成筐成箩的卖蒸熟的“蜞仔”（梭子蟹），此物体型大，遍体红白蓝紫，看着吓人，却螯细腿长，无甚肉，吃个海蟹咸味而已，价格一直不高，本地人没把这海产太当回事。七八十年代那时，年轻人流行的暗语称“找女朋友”为“撇蜞仔”，不知源出何典。

过去偶见市场卖鲨鱼肉，现场宰割零售，一斤5毛。鲨鱼肉呈粉红色，肉质较粗糙，有股特殊膻味，本地人不爱吃，一般与酸菜一起炖汤，或做鱼肉松、鱼丸。岂料风水轮流转，而今物以稀为贵，不但鲨鱼肉成为高价美味，以前主要供作沤“虾油”原料的虾蛄（皮皮虾）、海蜇等物都上了宴席，奇货可居了。

水产摊位多是摆开红白蓝绿塑料盆，大盆小盆，盛着蛏、蛤蜊、竹蛏、花蛤、小海螺、蚬子，这些海水或淡水的常见贝类都是老百姓盘中美味，以往堪称价廉物美营养丰富。黑壳大蚬适合葱炒，黄褐壳小蚬适合煮汤，都很鲜美，滋阴明目。以往卖蚬子的多为妇女、少年，用粗竹筒量，大蚬一筒5分~1毛，小蚬一筒3~5分。现在论斤约，5、6元一斤。奇怪的是蚬子生活在溪里，家家户户都吃，后来又成了小饭馆、街边食摊一种小炒，却多少年吃不断种，看来这种软体动物繁殖力超强。海涂里人工养殖的蛏却显得货源少了，早时，蛏属于大路货，一斤1毛5左右，穷人吃得起，一买3、5斤；而今一斤8元上下，但比起吃猪肉，还是合算。

这些贝类只是云霄水产品的冰山一角。还有更多，从闻名遐迩的血蚶，到价格低廉的泥螺；从人人皆知的牡蛎，到不见经传的“西施舌”（多吃会闹肚子的一种鲜美贝类），从拳头大的河蚌，到小如黄豆粒的“虷仔肉”（海涂产的普通小贝类，黄褐色，蒸熟去壳后卖，主要当小菜）……云霄人啥都吃，都敢吃，都能吃出风味名堂。

一个摊主大婶，约莫年近60，黑又壮还镶金牙，略像非洲女人，见我对着大盆又是端详又是拍照，就开始招徕生意。这么个方寸之地的固定摊位，据她说，每日得交10元摊位费。得知客自远方来，她指点说，回去坐飞机的话，用塑料袋装贝类，洒点水保湿，放进泡沫塑料箱，再搁些冰块，保鲜3、5小时没问题。说话间这大婶居然耸肩摊手，露金牙而笑，口称“OK？”显出是跟老外打过交道见过世面的。煞是有趣。为谢其热心传授经验，向她买了两斤蛏和蚬子，聊助摊位费吧。

再参观过去，有些正输送氧气的盆里和保鲜泡沫塑料箱里，养着活水产，草鱼、鲫鱼、鳝鱼和小螃蟹之类。更多的高档水产，如鲍鱼、鳗鱼、乌鱼、石斑鱼、甲鱼，南市有专事批发的大摊子。

刘正明

9、

再转到市场另一边。一面大遮阳伞下面，似是个卖小吃的操作柜台。摊主不在其位不谋其挣，没留意卖啥名堂。旧市场里兜售小吃，是多少年老传统了；想当年到菜市场采买，总遇到几个现做现卖的小吃摊位或推车叫卖的，有时就揩揩油，省下点买菜钱消受一把。

“曝虾鲽”（近似音），相当于北方的油炸素菜合子。做起来满费事的。先要打好面浆，备若干种馅料：白萝卜丝、胡萝卜丝、洋白菜丝、芹菜末、葱丝、葱头末、芫荽、虾皮等等，拌上盐粉、味精，讲究的搁点牡蛎、海带丝、紫菜等；油锅烧沸，用特制的圆柱形鉄舀子——横截面呈葵花形，口径约5厘米——舀一勺面浆，搁进馅料，放入油锅烹炸，合子膨胀后浮在油上，就像炸油条（“曝”的意思，一是烹炸，二是浮起）；炸透后通体呈焦黄，捞起来，搁小铁丝筐中沥油，一个3分或5分。既是闽南风味小吃，也可像油条一样当早餐配稀饭的小菜，吃时蘸点“鸡汁”或辣椒酱。

有一种发酵甜面饼，大如中等锅盖，一指厚，我一直不清楚其名叫啥粿。平底锅烧热涂油，将面浆倒入，扣盖烘烤。熟了呈黄褐色，香气扑鼻，吃来蓬松柔软，甜丝丝，有点粘牙，有如发糕或玉米面糕。一般切成狭长扇面形卖给儿童，一小块1毛5。

还有冷食“粉粿”，不知是豆类还是什么黏米磨浆做成的，其色蜡黄，看起来田黄般细腻润泽。一大块白纱布蒙盖着，摊主用竹片刀将其拉出一截，再切作若干小块，盛在小碗里，一碗1毛，质感像果冻，带点碱味。吃时用摊主提供的小竹叉，叉一小块蘸小碟调料，调料有闽南特色的辣椒酱，太咸，略甜，微酸，微辣；有正宗鸡汁，要蘸这个才会吃出地方风味；也可蘸米醋、白砂糖，不过白糖属凭票供应，摊主不提供，自家买回去吃。

“面茶”也久违了。好像这是历史上北方满族人带来的小吃，当然早闽南化了。面粉加猪油炒熟，略显灰黄，配料有炒熟压成碎末的花生仁、瓜子仁、杏仁、黑芝麻、香葱丝、白砂糖等，最重要得适量搁些油炸葱头末，才有云霄面茶特有的香气和口味。摊主挖两勺面茶搁小碗里，热腾腾沸水一冲，拌几下，就成了滚烫的面茶糊，一小碗1毛，拿调羹慢慢吃。摊主也用白纸包面茶，一小包1毛，买回去自己随时可泡。摊上的面茶虽好，几口吃完，意犹未足；后来咱琢磨着自个炒，居然也像模像样，可口可乐，插队、上大学都曾制造几斤，带上充饥。

“水面”小店是长盛不衰的生意。加碱水和面，早先是手擀面，60年代有了机压宽面条或粗面条，先煮熟，一小卷一小卷分摊在笸箩里，类似方便面饼。进店落座，店主取一卷面条，用笊篱将其在沸水锅焯一焯，装阔口大碗里，兑几勺牛骨高汤，油葱头调味，配两粒久负盛名、十分筋道的云霄风味肉丸，撒点芫荽，香气诱人，一碗1毛5到2毛。

还有“绿豆粉粿”（绿豆粉与地瓜粉混合，凝成果冻状），花生酥春卷（花生仁炒熟后研成碎末，拌白糖作馅）。另有些不入流的小零食，如，薄饼：五颜六色的带花纹圆薄片，很像北京茯苓饼，1分钱买两张。制作工具是刻有凹形花纹的两片铸铁圆盘，一端以绞链相连，另一端装有长钳柄，炭火烧热底盘，舀入稀面浆，上盘夹紧，压制烘熟而成。猜想可能也是北方传来的；敲“酥贡”：麦芽糖加淀粉，拉制后变硬的一种零食，类似腐竹般长条状，黄灿灿的，用小锤敲一块带刃长铁片，每次崩下一指宽糖块；爆米花、吹糖稀，等等，都是三两分钱买卖，专赚取学龄前儿童的零钱。现在不少名堂可能都退出市场了，以至绝迹。

刘正明

8、

六十年代后期，屠宰场关门大吉，公价肉断了来源，自由市场上个体肉摊涌现，买肉是方便了，有钱就能买到好肉、“好料”，但肉价也猛涨，“黑市肉”一斤1.5元以上（参照：公家粮店供应的大米一斤0.138~0.144元，自由市场“黑市米”一斤0.5~1元），普通老百姓不敢常吃，逢年节才割个一斤半斤。

文革中某星期天，我为给自家买排骨并帮卢志勇家带点，起个大早赶往经堂口那个售肉点，排大队等候。日上三竿还不见开窗口营业，十分不耐烦了，跟前后人打个招呼，急急跑到屠宰场探看究竟。这次独闯龙潭真让我开了眼，看到猪类大屠戮的惨烈一幕：被放出圈的几头生猪情知大限已至，在屠宰间左奔右突。一精壮屠夫脚踏高筒雨靴（满地水淋淋），手执粗长竹竿来回追逐，竹竿前端绑着锃亮的粗钢钩，迅猛一挥，锐利钩尖一下子深深扎入逃命的生猪嘴角，壮汉使劲扯住猪，几下子放倒，几个屠夫一涌而上，按住生猪捆绑到屠宰台上；那头猪满嘴涌出鲜血，凄厉哀嚎着，到底免不了挨断魂一刀，一命归阴。看得我真是惊心动魄，赶紧回来报信：还在杀猪。

那天足足排了3个多钟头的队，人多肉少，到底没能如愿。排我前面的那位，看在打探信息没功劳也有苦劳的份上，把买到的排骨匀了一根给我。等回去，都不好意思告诉卢志勇他妈，费半天劲，只弄到这根排骨，你家的就顾不得了。

谁知现而今人们享受多了嘴刁，排骨这玩意儿不稀罕啦，摆在肉案上无人问津；有的摊主百无聊赖，面有愁色，看来旧市场的菜篮子生意端的是难了。

还有许多水泥案的摊位空荡荡的，没人摆摊，估计摊主都转移了，有的案上堆着杂物，走道中停靠一辆自行车，车上挂一顶斗笠，似曾相识。过去人人必备的这玩意儿还没退出社会舞台啊。

早年间，闽南斗笠分晴雨两种。晴天遮阳的外观轻巧，竹篾圈外覆盖箬竹叶片，圈边缘以麻线扎牢，固定叶片，再用细棉绳（后来改成尼龙线）扎成八角星状绷紧斗笠面。下雨天戴的大斗笠，大如水缸盖，里外两层竹篾圈，外层竹篾涂抹过桐油，中间夹着厚厚的箬竹叶片，滴水不漏，就是戴起来较沉重，慢慢的少见了。我插队那时，无论晴雨天，人们都戴这种小斗笠，竹圈内拴根自行车内胎剪下的胶皮带，将斗笠紧扣在后脑勺上。不过，遇到台风天，这号小斗笠根本挡不住瓢泼大雨，又容易被狂风吹落，于是街头就能见到几个落汤鸡拼命追赶，去拾回被大风掀走、在地上如车轮飞滚的斗笠。

刘正明

7、

肉类摊位一个挨一个，肉、骨、油、下水、杂碎，都满新鲜，几乎没见冻猪肉，估计准是没啥销路，对于讲究食不厌精的居民，冰冻食品就不够意思了；何况城镇不大，市场适销对路，现宰现卖现买，供需基本平衡，也不需要冷藏。

这年头什么都涨，本地鲜猪肉同样贵了不少，一斤14元，与大城市差不多。奇怪的是，鲜猪肝倒不贵，一斤3.5元，北京农贸市场价却是一斤9~12元。摊主说，本地稀罕的是猪肚、猪大肠，供不应求，价格高得多。相反，北京农贸市场这两样猪下水乏人青睐。要是把这里的猪肝贩运到北京，把北京的猪肚、猪大肠倒腾过来，岂不是可以大发猪财？

看到好些肉案无人问津，想起40多年前“吃肉难”。那年月不允许私人经营屠宰业，城关只有一个集体所有制的屠宰场，两处卖猪肉点，一个靠近经堂口那边，一个就在这市场里，一排大瓦棚。每天大早，几个卖肉柜台（类似银行带栅栏的窗口）外都排了长队，男女老少人挤人，个个伸长脖子，焦急等候屠宰场员工把宰好的猪肉送来。往往一小推车鲜肉送到，排队人群立时骚动，无数捏着几张毛票的手伸向污垢油腻的狭小窗口。

窗里头，几个或肥或瘦的操刀师傅叼着烟卷，磨磨蹭蹭收拾一应家什，毫不在意外面的噪杂。等抽够烟，动手操起半爿猪肉，“嘭”的一声墩在厚实油光的肉案上，懒洋洋的问外面人：“多少？”——当时鲜猪肉一斤7毛8，并无肉票，当然一次也不能多买，何况谁家也没经济实力十斤八斤的买——而外头那位，手指欲指向合意部位又不敢，陪笑脸道：“三层肉来一斤”；也有人先递上一根烟，道：“切半斤，卡精淡薄噢”，意思请尽量割点瘦肉。能不能满足，一看师傅心情，二看肉源多少。倘若是熟人或是大姑娘开口，那师傅斜眼一瞧，神气十足的操雪亮尖刀一拉，割下两指宽一条瘦肉，略带皮，抄起油光光杆秤，秤钩将肉条一钩，秤砣一移，秤尾一翘，闪电般过完秤（有时再切一小块肉搭上），立马将肉条“啪”的甩肉案上，从挂在案边、也是油光光的成捆“咸草”中抽出一根，麻利的将肉条一叠，拦腰捆作一坨，一手交钱一手交肉。倘是男性或老阿嫲开口，那师傅眼皮都不抬，尖刀一拉，也许就给切了窄窄一长条见不着多少肉的带皮肥膘，你还不能不要。

至于排骨、大肠、猪肝、猪肚、猪耳、猪蹄、猪尾巴这些“好料”，几乎不可能从售肉柜台现场买到，大多被“有人面”的直接从屠宰场买走了；罕罕送到柜台若干，也会被操刀师傅藏起一部分，以便卖给事先有交代的熟人。排半天长队的顾客，往往仅前头部分人能买上；不多久，所有猪肉就卖光了，失望的人们于是咒骂着叹气着散去。

刘正明

6、

东走西樵，都有些冷清。要么是时辰不对，买菜的大多没出门；要么是生意抢不过南市场，一向萧条。也许得赶上年节才会热闹些。

看有的肉案上摆着宰杀收拾好的家禽，便想起，早先旧市场有个摆地摊卖麻雀的流动小贩，是个留长发、喜欢奇装异服的青年，人称“假番”。据说，其谋生本事就是靠打鸟卖钱。每天清早，他蹬辆自行车出经堂口，顺公路慢慢骑，路边电线杆的电线上总停留麻雀之类，这小子右手拎支气枪，也不劳瞄准，单手一抬，一枪一只，几个时辰能收获一大布袋。然后到旧市场，就地铺块塑料布，把布袋里血淋淋死鸟倾倒在塑料布一角，码成一堆，大多是麻雀。他借个小竹凳在边上一坐，也不招呼人，顾自埋头处理死鸟。但见他捡起一只，三下五去二，连皮撕掉鸟毛，娴熟地抠去五脏，一只麻雀便剩下灰白光脑壳、暗红胸肌和两条大腿，再将处理好的鸟躯体整齐排成一行行，一只麻雀卖5分，大一点的鸟卖1毛。生意总是不错。不消半天，百来只麻雀之类就卖完，收拾起塑料布，拍拍屁股走人，留下一堆血腥内脏，一地鸟毛随风滚动。

那年头官方还没提倡爱护鸟类，禁止捕杀野生动物，故而从没人指责他，反而很多孩子围着他的地摊看稀罕，羡慕他的神枪法和娴熟的剥皮手法。这小子天天贩卖一大堆死鸟，也不知灭了多少鸟类，造孽不小。

当年更常见卖“水鸡”，多是近乡小伙子捕捉，成竹篓卖给菜摊主，菜摊主转卖，一只起码卖个1毛。它们如拉壮丁般，被细草索拦腰拴紧，五只捆一串儿，暂泡在大盆里，满盆墨绿，重重叠叠，鼓着亮晶晶大眼，时不时蹬动大腿挣扎一番。有人要买，摊主就动手将几只水鸡拎起来，锋利小刀在它们脑后一拉，割开一道血口，用细竹签或细铁丝照脊柱腔内一捅，水鸡四肢痉挛几下便一命呜呼了，之后开膛破肚，要的是两条粗壮大腿。买回水鸡，加大蒜瓣清炒，或炖汤，味道清淡鲜美，据说滋阴清火。可怜不知多少“农田小卫士”进了老饕之腹。

水鸡价廉味美，来得又容易，就算它们漫山遍野，也挡不住城乡皆吃，年复一年不断捕捉杀生，生存数量锐减，“听取蛙声一片”都难了；加上生态环境恶化，农田频繁喷洒农药、化肥，无数成蛙和蝌蚪惨遭毒死，蛙族大面积断子绝孙。由于来源日益稀少，又有禁捕令，而今市面少见买卖天然蛙类，人工养殖的牛蛙较常见，但小饭馆仍有这道野味。在小地方，只要肯掏钱，珍稀的野生石蛙、树蛙都能吃到，何况区区小水鸡，它们上天无路入地无门，只能眼睁睁坐等灭种厄运。

刘正明

5、

往市场内走一段，有个区域集中着鲜肉摊位。不仅卖鲜猪肉，也有活的或宰杀好的家禽，似乎没卖牛羊肉，云霄以消费猪肉为主，但牛肉丸却是地方风味一绝。

印象中，过去菜市场基本不卖宰好的家禽，都是活鸡活鸭，买回去自己宰杀，故而咱早年便知晓些宰杀手段，“高鸡低鸭”（割喉位置）、“倒提放血”、“滚水褪毛”、“单筷翻肠”、“搓盐去腻”，等等。当年没听说“注水肉”，却不免有无良小贩往鸡鸭嗉子硬填地瓜块，甚至灌黄沙、铁沙，为的增点斤两，有的鸡鸭被填得嗉子奇大而坚硬，直翻白眼，呼吸困难。没经验的买主当场不留意，买回去宰完，一翻嗉子，倒出一堆填充物，真够冷血，“夭寿”。

早时市场有分类传统，菜市场主要卖蔬菜、鲜肉、水产，少见卖家禽和蛋类。买活鸡鸭鹅和火鸡，得上“谢厝街”，那里专买卖活家禽，以及鸡崽、鸭雏，还有家庭饲养所需的粗细米糠、鸡笼、鸡食槽等。因是乡下人进城卖农副产品的聚集地，除了家禽，也卖“黑市”米、番薯、“番薯纤”、鸭蛋、鸡蛋、菜脯、烟叶等。

因为传统习惯，上世纪六七十年代，城关居民“开门七件事”，交易场所各有地域。如，买烧火柴草、木炭，得去“塘坪塘”那里。塘北一片空场地是柴草早市，天刚亮就人影憧憧，这里一群，那里一堆，站满卖柴草人，多是十几里地之外挑来松枝、树杈、劈柴的农民，还有用载重自行车从山里运出一篓篓木炭的小贩。市价一担柴草3元左右，一篓好木炭4、5元。城关居民在柴草担、木炭篓之间寻寻觅觅，讨价还价，经纪人（牙子）抱杆大秤在人堆中东瞧西望。一旦有人看好货，谈好价，便唤牙子来过秤，收取抽头。此人是这里的权威，说一不二，买卖双方如不经他过秤就成交那是不允许的，交易中有纠纷也得找他评理、调解。

城关过去仔猪交易场，呼为“猪栊”，相当出名，想当年我家离得不远，走过时，常目睹其盛。一座高顶大棚、四面敞开，花岗岩石条砌成高度1米左右矮墙，隔出一个个小猪圈，农民或居民但凡买仔猪，都来此地。那年头，养几只大猪是私人合法赚钱的重要渠道。仔猪身价按重量比照市场肉价折算，大小不等，一只大约20~30多元，买仔猪就是重大投资，不亚于今朝买原始股。

每天上午，“猪栊”外横七竖八靠放许多破自行车，里面斗笠攒动，人声鼎沸，猪仔尖叫声此伏彼起。猪圈不够，有些卖主自备竹制猪笼子装来仔猪，这儿一笼那儿一笼，空间更显拥挤，臭味熏鼻。买主男女老少都有，踅来踅去，挨个猪圈、猪笼评头品足，看着挑着。卖主守着自己仔猪，或抽烟或交谈或招徕生意。猪笼能装2、3只仔猪；猪圈放5、6只到10多只仔猪，黑的白的花的，有的摇头甩尾跑动追逐，有的仰头盯着人群呆呆发愣，有的被逮起验身，拼命挣扎尖叫……买卖双方谈妥生意，喊来交易场管理员，逮猪，过秤，算钱，给管理员交点手续费，买主装上仔猪走人，卖主小心翼翼把钞票收藏好。这里每天上午总是乱哄哄的，直到中午才曲终人散。

随着生活水平提高和生活方式改变，这些有旧城关特色的交易场所差不多都消失了，只有菜市场长盛不衰，兼收并蓄多种经营，愈发兴旺，数个或大或小新市场连续出现。“民以食为天”，不管什么时代，饭碗和菜篮子都是不能空的。

刘正明

4、

在一个位置较佳的菜摊前，我巡了一遍，摊位虽小，时令菜蔬却不少：蕹菜、大白菜、小油菜、丝瓜、角瓜、茄子、芥蓝、木耳菜、小芹菜、韭菜、菜花、茭白笋、苦瓜、菰、韭菜花、竹笋，物质极大丰富。

蕹菜即空心菜，插队时吃得够多的了。它分水、旱两种。水生空心菜多栽种在池塘边、水洼里，长得快，枝蔓茂盛，杆粗，叶片疏而圆阔，做菜一般只掐前端的嫩杆、嫩叶，粗杆老叶喂猪喂家禽；旱生空心菜适合菜园地栽种，杆细，叶片密而狭长。夏季空心菜长势旺盛，如韭菜一样可以割几茬。

早年间城关地盘不大，来来去去多熟人熟面，菜摊主做买卖都很主动，顾客还未走近就笑脸相迎，殷勤招呼起来——“过来啦？韭菜花要么？北葱要么？”“菜豆新出的，秤两斤回去吃。”……买的要是冬瓜、菰、黄瓜、菜瓜等，会用自备的“刳仔”（小刮皮器）替顾客义务刮皮。比如角瓜带棱，皮又薄，自己处理，往往削得坑坑洼洼像狗啃，还容易断；摊主自是个中老手，嚓嚓嚓，轻轻巧巧几下子便刮干净了，包你满意。

细看眼前，满摊子菜都那么水灵灵、绿莹莹，没黄叶子没虫眼，瞅着真鲜嫩，真干净；韭菜一根根杆儿粗叶儿宽，竟快赶上大葱了。虽说土种韭菜向来比北方韭菜粗长得多，见此也不免暗暗嘀咕：是啥改良品种还是喷打过什么生长素啊？

而且，蕹菜、芹菜都带根卖，尽管洗得很干净，仍显得不合乎传统。以前菜摊上，只有青蒜、小葱、菠菜等带着根，一毛钱可买3斤的蕹菜如果还带根卖，岂不挨骂？哪能有回头客？

刘正明

3、

走过一个个菜摊，感觉旧市场的确不太景气，过路人比买菜的家庭主妇还多。新鲜蔬菜品种虽丰富，但几样家常菜不见踪影：

“豆生”（绿豆芽），从前较大的菜摊前都会摆一两桶，大多是摊主自产自销。将几斤绿豆装在大号木桶里，桶口覆盖箬竹叶，用有韧性的长短竹篾交叉绷住，细麻绳扎紧，灌满凉井水浸泡一段时间，然后将木桶倒扣滤水，每日数遍。豆芽憋着劲儿蓬勃生长，膨胀满桶，将桶面箬竹叶都能顶成个鼓包。数日后揭开桶封，满桶弯曲纠缠的豆芽，杆儿皎白晶莹，芽儿嫩黄含青，豆皮像粒粒绿松石点缀雪堆中。一斤卖1~2毛，本小利大，基本是卖井水嘛。早年头，绿豆芽是纯天然绿色食品，没人会想到加尿素之类的催肥催白。但干这一行仍得懂门道，掌握不好水分、温度，成桶豆芽就腐烂报销了。

记得当年有个梳发髻镶金牙的小媳妇，在旧市场靠近税务所那头摆摊，专卖绿豆芽。人有几分俏，发的豆芽品相好，做起买卖口齿伶俐手脚麻利，一天3、5桶绿豆芽卖得快，可谓“豆芽西施”。而今“豆芽西施”当是古稀老妇了，不知有无传人发扬光大绿豆芽事业？

“腌挂菜”（酸菜），从早餐配稀饭到宴客煲汤都不可或缺。早先本地酸菜用阔叶细梗的芥菜腌制，模样黛绿暗黄，酸味重，切碎油炒，搁些红糖和红辣椒丁，当做小菜吃，酸酸甜甜带微辣，满开胃，家家餐桌必备。70年代传入潮汕特产酸菜，改用叶柄肥厚的包心芥菜（“冦仔挂菜”）腌制，腌出来整棵呈古铜钱般棕黄色，不太酸，口感较脆，“冦仔挂菜”煲猪肚汤，乃风味小吃一绝。

“咸笋”（酸笋），硕大毛竹笋去壳腌制，上尖底圆，棕黄色，像颗炮弹，菜摊连笋带酸水泡大木盆里，老远便闻到浓郁的酸腐气味飘来。拿它切片炒腊肉、炒鱿鱼丝、炖海鲜、炖骨汤，都是风味小吃，很受欢迎。大约在春节前后常见。过去市场还卖晒干、压扁、满是白霜（细盐粉）的咸笋干，买回去自家泡发，口感总不如鲜的。

更普通的“菜脯”（萝卜干），这里没看到。“番薯粥配菜脯”是闽南穷人的生活写照。腌菜脯是农家传统副业。秋季收获白萝卜，在干燥地头挖个大深坑，坑底和土壁垫上厚厚新稻草，将选好洗净的白萝卜放进去，撒一遍粗盐，几个人赤脚在上面转圈使劲踩一阵（得注意身体平衡，一脚踩不好，堆得凹凸不平的光滑白萝卜会让你摔一跟头），踩严实了，再放一层白萝卜，撒上盐再踩，直到把坑基本填满，坑口盖上稻草把通风透气。隔个几天再踩一遍。等白萝卜水分被盐巴渍得差不多全没了，挖出来摊开晾晒，晚上码放回坑。如此多次，偌大白萝卜缩成小梭子状，菜脯告成，每十来根用支稻草拦腰一扎，拿到市场一捆卖5毛。当年腌制的 “新菜脯”，是早餐常见小菜，嚼起来嘎嘣脆；切碎油炒，配料加青蒜段或鸭蛋，别有风味；切成丁，跟五花肉、青蒜一道闷“菜脯饭”，饭味清香扑鼻。搁陶制坛子里储藏几年的萝卜干就成了乌黑、绵软、气味浓郁的“老菜脯”，年头越长越是宝，据说贮存十几年以上的老菜脯能沤出“菜脯油”，乃是治疗幼儿腹胀肚疼、消化不良的偏方良药。

云霄家庭餐桌上没这几样是不完善的，正如山东人不可缺大葱，浙江人不可缺梅干菜，四川、湖南人不可缺辣子。相信不会绝迹。也许是旧市场没卖的，也许是没走遍每个角落，故未遇着。

刘正明

2、

眼前的“槐荫路”年久失修，水泥路面斑驳如老龟背壳，显示城关曾经最兴旺的“自由市场”历史地位的衰落凋敝。但城镇人口增加，供需关系扩大，保留下来的“旧市场”有所膨胀，小店铺、小摊位沿街扩张，街道差不多与“旧市场”连为一体，过去的宽马路，而今成了掩藏在形形色色店铺、摊位、篷布之间狭窄的长巷。

“槐荫路”算“旧市场”外缘地带。大清早，城郊菜农或菜贩用自行车、摩托车、手推车、小卡车等等，载着大筐大袋新鲜蔬菜进城，临时占地摆摊。虽不见有“城管”干涉，估计管理费还得如数孝敬。

往菜市场里走，小摊位越显密集。好像菜摊无固定分区分类，井水不犯河水，萝卜青菜葱姜蒜，愿卖啥卖啥。

有个菜摊占据了一大块地盘，货色不少。北方碧绿色的球形卷心菜也有的卖。卷心菜在北方称“洋白菜、圆白菜”，云霄称“高丽菜、包菜”，过去都是扁圆形状的土种，叶片外层浅绿色内层接近乳白色。插队那时，因其易栽种、产量高，秋季大种高丽菜当猪饲料。但跟高产的番薯一样，多则不值钱，过去是几分钱一斤的最廉价蔬菜，穷人家自然常吃，油不多则炒不香，适合焖“高丽菜饭”。

菜摊边上堆着大白菜，有两种，引进的北方品种体形庞大，名曰“远东白”，水分含量较多，菜味淡；土种大白菜外形较小较圆，叶片包得更结实，味道微甘。更常见的是“菜头”，闽南传统的当家菜，热炒凉拌煲汤皆宜，又可腌“菜脯”，做“菜头粿”。高丽菜、大白菜、菜头以及西红柿等，闽南过去到秋冬季才上市，现在夏季也不鲜见。看来这年头，南北方都盛行“反季节蔬菜”。